בישול · מתכון
אסאדו מפורק בתנור (שפונדרה / קשתית) – המתכון של יואב מלניק
יש משהו מיוחד בנתח אסאדו שנכנס לתנור עם שום, רוזמרין וסילאן, מתבשל לאט במשך שעות ויוצא כל כך רך שאפשר לפרק אותו בעזרת שני מזלגות.
- משקל הבשר
- 5 ק"ג
- חום התחלתי
- 230 מעלות
- חום בישול ארוך
- 160 מעלות
- זמן כולל בתנור
- כ־5–6 שעות
במתכון הזה השתמשתי ב־5 ק"ג אסאדו, מהנתח שמוכר גם בשם שפונדרה או קשתית. השילוב של צלייה ראשונית בחום גבוה, בישול ארוך ועטיפה ששומרת על האדים מעניק לבשר מרקם רך במיוחד ורוטב עשיר שנוצר במהלך הצלייה.
מצרכים
- 5 ק"ג אסאדו (שפונדרה / קשתית)
- 10–15 שיני שום כתושות (2–3 שיניים לכל ק"ג בשר)
- רוזמרין טרי
- סילאן
- קורט כורכום
- מלח גס
- מעט אבקת מרק
הכנת הרוטב
- 1בקערה קטנה מערבבים סילאן, קורט כורכום, מלח גס ומעט אבקת מרק. מוסיפים שום כתוש ורוזמרין טרי.
תיבול הבשר
- 2מניחים את נתחי האסאדו על נייר אפייה שמתחתיו נייר כסף. מורחים היטב את הרוטב על הבשר מכל הצדדים ומניחים מעל ענפי רוזמרין טרי.
עטיפה
- 3עוטפים את הבשר היטב בשתי שכבות של נייר אפייה ומעליהן נייר כסף. מקפידים על עטיפה סגורה היטב כדי לצמצם בריחת אדים בזמן הצלייה.
צלייה ראשונית
- 4מחממים תנור ל־230 מעלות וצולים את הבשר העטוף במשך שעה.
בישול ארוך
- 5מורידים את טמפרטורת התנור ל־160 מעלות וממשיכים לצלות במשך כ־4–5 שעות נוספות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות.
השחמה
- 6כ־10 דקות לפני סיום ההכנה מסירים בזהירות את נייר הכסף ונייר האפייה, מעלים את הטמפרטורה ל־230 מעלות וממשיכים לצלות עד לקבלת השחמה יפה.
פירוק הבשר
- 7מוציאים את הבשר מהתנור ובעזרת שני מזלגות מפרקים אותו לסיבים בתוך הרוטב העשיר שנשאר בתבנית.